São fermentadas de forma análoga a um vinho, mas não têm álcool e podem ser a chave para a prevenção de doenças cardiovasculares (DCV). Uma tese a comprovar ao longo dos próximos meses nos laboratórios da Faculdade de Ciências da Universidade (FCUP), onde serão testadas as primeiras receitas formuladas pela SUMOL + COMPAL e Tetrapack no âmbito do projeto FERMEN.TO, financiado pela Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT)
Ricos em fruta contendo compostos fenólicos (antioxidantes) associados à saúde, estes “néctares do futuro” utilizam a tecnologia de fermentação alcoólica através de leveduras para reduzir o teor de açúcar dos sumos sem lhes alterar o sabor. Para além desta vantagem para a saúde, acredita-se que podem prevenir ataques cardíacos ou acidentes vasculares cerebrais, a principal causa de morte em todo o mundo.
>Numa primeira fase, o foco dos cientistas vai centrar-se nas características químicas e nutricionais das receitas. A ideia é perceber o que muda num sumo ao ser fermentado e quais as moléculas e nutrientes mais promissores.
Um estudo inicial para um objetivo bem claro: “Queremos perceber se estas bebidas são capazes de reverter um conjunto de alterações metabólicas, como a diabetes e a hipertensão, porque sabemos que quem as desenvolve tem 3,5 vezes mais propensão para desenvolver DCV”, explica a líder do projeto, Iva Fernandes, docente da FCUP e investigadora do Laboratório Associado para a Química Verde (LAQV-REQUIMTE).
No projeto FERMEN.TO, os investigadores querem perceber todo o impacto do processo de fermentação numa bebida durante a sua produção e a viagem e transformação dos diferentes componentes após ingestão por via oral. “Para perceber o impacto das bebidas fermentadas na saúde humana, vamos simular, numa plataforma in vitro o processo de ingestão dos sumos desde a boca, passando pelo estômago e intestino, retirar amostras ao longo do processo e perceber o que é absorvido em cada compartimento”, antecipa a investigadora.
No final da “viagem” simulada destas bebidas pelo corpo humano, vão ser selecionadas as moléculas mais relevantes que poderão chegar aos diferentes órgãos através da corrente sanguínea. Para testar se revertem ou não as condições metabólicas, no final, o que resulta deste projeto é testado com células adiposas e do tecido muscular, onde serão simuladas condições como a diabetes ou a hipertensão.
O objetivo é confirmar se estes sumos fermentados são “mais fáceis de digerir” e se fortalecem a flora intestinal e para isso também se estuda a microbiota após a ingestão destas bebidas.
O passo seguinte, que ficará para um novo projeto, será validar estes resultados em voluntários com e sem síndrome metabólica. Se os resultados forem os esperados, os produtores poderão avançar com estas novas bebidas funcionais e prepará-las para chegar às prateleiras e fazer a diferença.
O projeto FERMEN.TO tem a duração de 18 meses e conta com o envolvimento de investigadores da FCUP e LAQV-REQUIMTE, da NOVA Medical School (NMS), do Instituto de investigação em Ciências da Alimentação da Universidade de Madrid, da Sumol+Compal e da Tetrapack.
Fonte: https://noticias.up.pt
