As macromoléculas oferecem uma barreira protetora contra diversos fatores, além de possuírem atividades antioxidantes e antimicrobianas que podem reduzir o desperdício de alimentos.
O grupo de pesquisa, coordenado pelo docente Flávio Cardoso, do Departamento de Ciência dos Alimentos (Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição – PPGAN), está investigando o uso de macromoléculas naturais para encapsular e revestir alimentos, com o objetivo de aumentar a vida útil nas prateleiras de supermercados de maneira sustentável. As macromoléculas oferecem uma barreira protetora contra diversos fatores, além de possuírem atividades antioxidantes e antimicrobianas que podem reduzir o desperdício de alimentos. O estudo explora a combinação de diferentes macromoléculas e reações químicas para aprimorar suas propriedades funcionais.
O professor Flávio Cardoso explicou que as macromoléculas são largamente utilizadas na encapsulação de ingredientes e na cobertura de alimentos como material de parede. Esses materiais conferem proteção aos ingredientes e alimentos levando a um aumento da vida de prateleira devido a suas propriedades funcionais como barreira a vapor e gases, estabilidade à temperatura, atividade antioxidante, atividade antimicrobiana, entre outras. As principais macromoléculas utilizadas em encapsulação e recobrimento de alimentos são carboidratos (polissacarídeos: amido, maltodextrina, pectina, carboximetilcelulose, metil celulose, etilcelulose, gomas etc.), proteínas (glúten, caseína, gelatina, albumina, hemoglobina, peptídeos etc.) e lipídios (ceras, triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos etc.).
Um dos focos do projeto é o uso de derivados do amido, que têm mostrado potencial antioxidante e aguardam avaliação quanto ao efeito antimicrobiano. Cardoso acrescenta que, além da preservação, a tecnologia pode ser aplicada, por exemplo, na criação de snacks de frutas e leite em pó. Com resultados promissores, o estudo sugere que os produtos da reação de Maillard podem ser uma solução sustentável para a indústria de alimentos, oferecendo proteção antioxidante e potencial antimicrobiano sem a necessidade de aditivos sintéticos. A continuidade da pesquisa pretende explorar novos parâmetros, como diferentes pH, tempos e temperaturas, para otimizar as propriedades dessas macromoléculas e garantir uma proteção mais eficaz e duradoura.
Cardoso destacou a importância do desenvolvimento de materiais naturais, que possam substituir produtos químicos. «Estudamos materiais que contribuem para a durabilidade dos alimentos nas prateleiras, evitando o uso de produtos químicos prejudiciais à saúde e ao meio ambiente. A perda de alimentos desde a colheita até o supermercado é muito grande, e nossa pesquisa visa mitigar esse problema com compostos naturais», finalizou.
Fonte: https://www.unirio.br/
