{"id":8002,"date":"2023-03-09T07:07:00","date_gmt":"2023-03-09T05:07:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.grupotordesillas.net\/el-procedimiento-mas-adecuado-para-cocinar-las-setas-revelado-por-una-investigacion-de-la-ule-2\/"},"modified":"2023-03-09T07:07:00","modified_gmt":"2023-03-09T05:07:00","slug":"el-procedimiento-mas-adecuado-para-cocinar-las-setas-revelado-por-una-investigacion-de-la-ule-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.grupotordesillas.net\/pt\/blog\/el-procedimiento-mas-adecuado-para-cocinar-las-setas-revelado-por-una-investigacion-de-la-ule-2\/","title":{"rendered":"El procedimiento m\u00e1s adecuado para cocinar las setas revelado por una investigaci\u00f3n de la ULE"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"667\" src=\"https:\/\/www.grupotordesillas.net\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/procedimiento-mas-adecuado-para-cocinar-las-setas-revelado-por-una-investigacion-de-la-ule-2.jpg\" alt=\"El procedimiento m\u00e1s adecuado para cocinar las setas revelado por una investigaci\u00f3n de la ULE\" class=\"wp-image-8000\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La investigaci\u00f3n permite potenciar los atributos sensoriales sin perjudicar las propiedades nutricionales, y fue publicada en una revista internacional&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un estudio en el que participaron investigadores del&nbsp;<strong>Departamento de Higiene y Tecnolog\u00eda de los Alimentos<\/strong>&nbsp;de la Universidad de Le\u00f3n (ULE), publicado en la&nbsp;<strong>\u2018Revista Internacional de Gastronom\u00eda y Ciencia de los Alimentos\u2019<\/strong>, ha mostrado que desde el punto de vista gastron\u00f3mico y biol\u00f3gico, los tratamientos culinarios m\u00e1s apropiados para la cocci\u00f3n de Boletus edulis salvaje var\u00edan en funci\u00f3n de la parte del hongo de que se trate. As\u00ed, el m\u00e1s adecuado para los \u2018est\u00edpites\u2019 (pies que sustenta los \u2018sombreros\u2019) es la parrilla, en tanto que para los segundos ser\u00eda el confitado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los resultados de este trabajo podr\u00edan ayudar a restaurantes y hogares a \u201c<em>seleccionar el tratamiento culinario m\u00e1s adecuado para cada hongo con el fin de potenciar sus atributos sensoriales con el menor efecto negativo sobre sus propiedades nutricionales\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El texto redactado por los investigadores de la ULE se\u00f1ala que&nbsp;<strong>las setas han formado parte de la dieta humana durante siglos en pr\u00e1cticamente todo el mundo<\/strong>&nbsp;y se han aprovechado, no solo por sus atributos sensoriales, sino tambi\u00e9n por su composici\u00f3n nutricional.&nbsp;<strong>Se trata de un producto alimenticio que destaca por la presencia de prote\u00ednas que aportan amino\u00e1cidos esenciales, as\u00ed como por su riqueza en fibra<\/strong>. Adem\u00e1s, su contenido en grasas es muy bajo, aunque est\u00e1 formado por \u00e1cidos grasos de alto valor nutritivo y biol\u00f3gico, y en su composici\u00f3n tambi\u00e9n hay hidrosolubles y liposolubles. vitaminas (B1, B2, B12, C, D y E).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desde un punto de vista culinario,&nbsp;<strong>las setas forman parte de la mayor\u00eda de las cocinas<\/strong>&nbsp;del mundo, ya sea como parte principal o como ingrediente, constituyen una alternativa a las dietas hipocal\u00f3ricas y bajas en sal, y contribuyen al sabor por la presencia de componentes umami. Cabe agregar que los hongos&nbsp;<em>\u201ccontribuyen a la producci\u00f3n sostenible y al sistema ambiental\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS CULINARIOS<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>El art\u00edculo explica con detalle el efecto de diferentes tratamientos culinarios<\/strong>&nbsp;(confitado al vac\u00edo, parrilla, asado y marinado) sobre la composici\u00f3n nutricional, el contenido de compuestos fen\u00f3licos y flavonoides totales, la actividad antioxidante y las propiedades sensoriales (color, textura y an\u00e1lisis) de Boletus edulis silvestre (est\u00edpite y sombrero).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las muestras de sombrero crudo mostraron el doble de contenido de prote\u00edna y un 25% menos de carbohidratos que las del pie. Todos los tratamientos culinarios dieron lugar a una reducci\u00f3n significativa de los compuestos fen\u00f3licos y de la actividad antioxidante de los hongos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este efecto fue a\u00fan m\u00e1s pronunciado cuando las setas se asaron o marinaron. Del mismo modo,&nbsp;<strong>la mayor\u00eda de los tratamientos culinarios redujeron los valores de luminosidad, dureza, gomosidad y masticabilidad<\/strong>, excepto las muestras de est\u00edpite y sombrero a la parrilla, que mostraron valores m\u00e1s altos de dureza y masticabilidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La&nbsp;<strong>evaluaci\u00f3n sensorial de las muestras<\/strong>&nbsp;se realiz\u00f3 mediante pruebas de ranking siguiendo la norma UNE-ISO 8587:2010 (AENOR, 2010), con el fin de evaluar e identificar las diferencias entre los cuatro tratamientos culinarios a los que se sometieron las muestras.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se evaluaron los siguientes cuatro atributos sensoriales: apariencia (color), olor, sabor y textura (dureza). Para ello se solicit\u00f3 la colaboraci\u00f3n de un panel de&nbsp;<strong>25 catadores semientrenados&nbsp;<\/strong>para establecer un orden jer\u00e1rquico de las muestras, de mayor a menor preferencia (a cada muestra de hongos se le dio una puntuaci\u00f3n en una escala de 1 a 10 para la impresi\u00f3n general).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Finalmente hay que apuntar que todos los tratamientos culinarios estudiados, excepto el marinado (que fue el peor puntuado para los atributos de olor, sabor y textura), produjeron cambios positivos desde el punto de vista sensorial. Y&nbsp;<strong>las puntuaciones m\u00e1s altas fueron para las muestras de estipe a la plancha y las de sombrerito confitado<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>&#8211; Referencia de la publicaci\u00f3n:<\/strong>&nbsp;Marta Mena Garc\u00eda, Vanessa Branco Paula, No\u00e9 Dominguez Olloqui, Domingo Fern\u00e1ndez Garc\u00eda, Patricia Combarros-Fuertes, Leticia Miranda Estevinho, Leticia Gonz\u00e1lez \u00c1rias, Erica Renes Ba\u00f1uelos, y Jos\u00e9 Mar\u00eda Fresno Baro.<a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S1878450X21001153?via%3Dihub\">&nbsp;<em>\u2018Effect of different cooking methods on the total phenolic content, antioxidant activity and sensory properties of wild Boletus edulis mushroom\u2019<\/em><\/a>. International Journal of Gastronomy and Food Science.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-right wp-block-paragraph\"><em>Fuente: <a href=\"https:\/\/www.unileon.es\/noticias-de-investigacion\/un-estudio-de-la-ule-aconseja-el-tratamiento-mas-adecuado-para-cocinar\">https:\/\/www.unileon.es<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La investigaci\u00f3n permite potenciar los atributos sensoriales sin perjudicar las propiedades nutricionales, y fue publicada en una revista internacional&nbsp; Un estudio en el que participaron investigadores del&nbsp;Departamento de Higiene y Tecnolog\u00eda de los Alimentos&nbsp;de la Universidad de Le\u00f3n (ULE), publicado en la&nbsp;\u2018Revista Internacional de Gastronom\u00eda y Ciencia de los Alimentos\u2019, ha mostrado que desde el punto de vista gastron\u00f3mico y biol\u00f3gico, los tratamientos culinarios m\u00e1s apropiados para la cocci\u00f3n de Boletus edulis salvaje 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