{"id":2327,"date":"2017-06-22T08:01:31","date_gmt":"2017-06-22T06:01:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.grupotordesillas.net\/pt\/cocinar-al-vapor-elimina-mas-cianotoxinas-del-pescado-que-el-hervido-us\/"},"modified":"2017-06-23T10:36:37","modified_gmt":"2017-06-23T08:36:37","slug":"cocinar-al-vapor-elimina-mas-cianotoxinas-del-pescado-que-el-hervido-us","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.grupotordesillas.net\/pt\/blog\/cocinar-al-vapor-elimina-mas-cianotoxinas-del-pescado-que-el-hervido-us\/","title":{"rendered":"Cocinar al vapor elimina m\u00e1s cianotoxinas del pescado que el hervido – US"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

Las expertas aseguran que hoy d\u00eda se desconoce la exposici\u00f3n real por consumo de alimentos a estas toxinas, las cuales pueden afectar a diferentes \u00f3rganos y se pueden transferir al agua utilizada para cocinar.<\/strong><\/p>\n

Un grupo de investigadoras del \u00c1rea de Toxicolog\u00eda del Departamento de Nutrici\u00f3n y Bromatolog\u00eda, Toxicolog\u00eda y Medicina Legal<\/a>\u00a0de la Universidad de Sevilla<\/a><\/strong> ha publicado un estudio pionero en todo el mundo en el que demuestran que cocinar al vapor el pescado de agua dulce durante m\u00e1s de dos minutos reduce hasta un 26% la presencia de Cilindrospermopsina<\/strong>, una cianotoxina. Sin embargo, con el hervido la disminuci\u00f3n es menor (18%, con el consiguiente aumento de riesgo para el consumidor. Otra conclusi\u00f3n importante que se desprende de esta investigaci\u00f3n es que estas biotoxinas, que son nocivas para el organismo, pasan al agua que se ha utilizado para cocinar.<\/p>\n

Este estudio, que ha sido publicado en Food Control<\/strong><\/a>, una de las revistas de mayor impacto a nivel internacional de su \u00e1rea,\u00a0 se centra en una especie de pescado de agua dulce, la tilapia. En concreto se ha analizado una cianotoxina denominada Cilindrospermopsina.<\/p>\n

\u201cLas cianotoxinas son producidas por un grupo de bacterias denominadas cianobacterias que se desarrollan principalmente en aguas dulces<\/strong>. Son toxinas emergentes, de las que hoy d\u00eda son necesarias investigaciones toxicol\u00f3gicas para poder llevar a cabo una evaluaci\u00f3n de los riesgos que puede suponer su presencia en aguas y alimentos para el ser humano y el medio ambiente<\/em>\u201d, explican las investigadoras principales del estudio, las catedr\u00e1ticas de Toxicolog\u00eda de la Universidad de Sevilla Ana Mar\u00eda Came\u00e1n y \u00c1ngeles Jos. Adem\u00e1s, participan las profesoras Ana I. Prieto, Remedios Guzm\u00e1n-Guillen y Sara Maisanaba, del Grupo de Investigaci\u00f3n en Toxicolog\u00eda.<\/p>\n

En el estudio publicado se ha observado tambi\u00e9n que las concentraciones de esta cianotoxina despu\u00e9s del cocinado no tendr\u00edan consecuencias para la salud p\u00fablica<\/strong>, teniendo en cuenta la Ingesta Diaria Provisional establecida por la OMS. \u201cNuestros resultados vienen a se\u00f1alar que no es recomendable consumir pescado de agua dulce crudo, que hay que cocinarlo, mejor al vapor que hervido, durante un tiempo superior a los dos minutos y que no se deber\u00eda utilizar el agua del cocinado como caldo, ya que al ser toxinas hidrosolubles, se transfieren desde el pescado al agua<\/em>\u201d.<\/p>\n

Regulaci\u00f3n internacional<\/strong><\/h2>\n

Las cianotoxinas pueden estar presentes en alimentos vegetales que hayan sido regados con aguas que las contengan, al igual que en cereales y en pescados y moluscos por contaminaci\u00f3n acu\u00e1tica, por transferencia en la cadena alimenticia. Se ha demostrado que esta cianotoxina, cada vez m\u00e1s presente a nivel mundial, puede afectar a \u00f3rganos como el h\u00edgado, ri\u00f1\u00f3n, coraz\u00f3n, intestinos, branquias y cerebro, entre otros, de animales<\/strong>. En humanos, los efectos por v\u00eda oral incluyen hepatoenteritis, dolor de cabeza, diarrea, deshidrataci\u00f3n, da\u00f1o renal, etc<\/strong>.<\/p>\n

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria<\/strong><\/a> (EFSA) ha publicado recientemente un informe en el que se alerta de la falta de estudios cient\u00edficos sobre la transferencia y bioacumulaci\u00f3n de las cianotoxinas en pescados y otros alimentos de consumo, as\u00ed como de la ausencia de una evaluaci\u00f3n exhaustiva de su toxicidad.<\/p>\n

\u201cEs fundamental seguir invirtiendo recursos de investigaci\u00f3n en esta l\u00ednea, ya que se desconoce la exposici\u00f3n real de los consumidores y por tanto el riesgo<\/em>\u201d, a\u00f1ade esta investigadora que apunta adem\u00e1s que est\u00e1n trabajando en la valoraci\u00f3n de otras t\u00e9cnicas de cocinado como son el asado en plancha y microondas; en el estudio de cianotoxinas en\u00a0 vegetales, as\u00ed como en estudios para caracterizar el propio perfil toxicol\u00f3gico de estas toxinas, siguiendo las recomendaciones de la EFSA.<\/p>\n

Este proyecto de investigaci\u00f3n est\u00e1 financiado por el Ministerio de Econom\u00eda y Competitividad y cuenta tambi\u00e9n con fondos FEDER.<\/p>\n

En colaboraci\u00f3n con el CITIUS<\/strong><\/h2>\n

Este trabajo se ha llevado a cabo en estrecha colaboraci\u00f3n con el Servicio General de Investigaci\u00f3n de Espectrometr\u00eda de Masas, ubicado en el Centro de Investigaci\u00f3n, Tecnolog\u00eda e Innovaci\u00f3n de la Universidad de Sevilla (CITIUS)<\/strong><\/a>, donde adem\u00e1s de la determinaci\u00f3n de la toxina en pescado, mediante la optimizaci\u00f3n de un m\u00e9todo, se han caracterizado los productos de degradaci\u00f3n de la misma, como consecuencia de los tratamientos culinarios de hervido y cocci\u00f3n al vapor.<\/p>\n

\u201cQuer\u00edamos saber qu\u00e9 le ocurr\u00eda a la toxina tras cocinar la muestra. Para ello utilizamos un espectr\u00f3metro de masas h\u00edbrido cuadrupolo-orbitrap capaz de adquirir a una resoluci\u00f3n superior a 70.000 FWHM a m\/z 200 acoplado a un cromat\u00f3grafo UHPLC. Esto nos permite determinar la f\u00f3rmula molecular de los compuestos con una tolerancia menor 5 ppm\u201d, explica la investigadora Roc\u00edo Valderrama del SGI de Espectrometr\u00eda de Masas de la Universidad de Sevilla.<\/em><\/p>\n

Referencia bibliogr\u00e1fica<\/strong>: Changes on cylindrospermopsin concentration and characterization of decomposition products in fish muscle (Oreochromis niloticus) by boiling and steaming<\/em>. Guzm\u00e1n-Guill\u00e9n, R., Maisanaba, S., Prieto Ortega, A.I., Valderrama-Fern\u00e1ndez, R., Jos, \u00c1., Came\u00e1n, A.M. Publicado en Food Control. Volume 77, 1 July 2017, Pages 210-220. DOI: 10.1016\/j.foodcont.2017.02.035<\/p>\n

Fuente:\u00a0http:\/\/comunicacion.us.es\/<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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